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Recettes pour les mappeuses
Lancez-vous, retrouvez le plaisir de sentir l’odeur du pain frais égayer votre maison, le plaisir de cuisiner vous-même cet aliment mythique, le pain quotidien. Vous ne serez pas seuls : promenez-vous sur le net et vous découvrirez avec étonnement les échanges de « trucs » et partages d’expériences. De plus en plus de marques d’électro-ménager mettent au point des machines à pain qui vous faciliterons la vie.) Avec votre farine Pain 9, vous aurez un pain excellent pour la santé de toute la famille, et qui restera moelleux plus longtemps.
- Pain au cidre :
Ingrédients :
1 kg de farine de seigle T170 - 2 kg de farine PAIN9 - 2 kg de pâte fermentée (6h maxi) - 65 g de sel - 930 g de cidre - 930g d'eau.
Méthode :
Pétrir 10 minutes en 1ère au batteur.
Température en fin de pétrissage 24°C. Température de base 62°C.
Laisser pointer 2h30 et donner 2 tours à une heure d'intervalle.
Couvrir pour éviter la formation d'une croûte.
Peser les pâtons à la main.
Bouler et laisser reposer 15 minutes. Apprêt 1h à 1h15.
Couche farinée, soudure au dessus.
Cuisson 210/220° C pendant 40 à 45 minutes.
- Fougasse aux lardons :
Ingrédients :
(pour 4 personnes)
Deux fois 600 g de pâte à pain - 1oeuf - Huile d'olive - 4 tomates - 2 oignons - 100 g de comté rapé - 100g de lardons blanchis et rissolés.
Méthode :
A feu doux, dans 2 poêles anti-adhésives avec un peu d'huile d'olive, faire revenir la garniture pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte au rouleau, découper 2 cercles.
Garnir les moitiés avec chacune des garnitures. Avec la pointe d'un couteau, inciser plusieurs fois l'autre moitié.
Replier la sur la partie garnie. Souder les bords à la main. Déposer les fougasses sur du papier sulfurisé.
Les faire cuire pendant 20 minutes sur la grille du four.
À la sortie du four, badigeonner les d'huile d'olive avant de les servir chaudes ou froides.
- Pain à l'oignon et au lard :
Ingrédients :
Pour la poolish : 100g de farine PAIN9 - 100 g d'eau à 25-30°C - 3 à 5g de levure du boulanger
Pour la pâte : 400g de farine PAIN9 - 200g d'eau à 25°C - 10 à 15g de levure du boulanger - 80g d'oignon - 2cl d'huile - 80g de lardons
Méthode :
Préparation des oignons : couper les oignons en petits cubes. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Préparation des lardons : prendre un lard fumé, ce qui augmentera la saveur du pain. Faire revenir les lardons dans une poêle, sans matières grasses. Laisser refroidir.
Préparer la pâte à pain blanc en fabrication sur poolish. En fin de pétrissage, incorporer les oignons et les lardons bien refroidis. Veiller à leur bonne répartition
Première pousse : 20 à 30 minutes.
Façonnage : de manière rustique, en boule ou en pain court.
Seconde pousse : 1h15 à 1h30
Cuire à 240°C (th. 8) 30 à 35 minutes.
- Pain aux fruits séchés :
Ingrédients :
500g de farine PAIN9 - 350g d'eau à 20°c - 10 à 15g de levure - 10g de sel - 15g de poudre de lait - Fruits secs
Méthode :
Vous réaliserez toute une gamme de pains aux fruits secs en utilisant la recette du PAIN9.
Vous pourrez utiliser soit des pruneaux, des abricots, des pommes, des figues ... (ou un mélange de tous).
Vous choisirez selon l'accompagnement prévu. Par exemple, aux abricots pour le petit déjeuner, aux pommes avec du boudin noir.
Vous réaliserez soit des petites pièces (60g), soit des petits pains de 300-350g auxquels vous donnerez toutes les formes que vous pourrez imaginer : dans des moules à cake, à savarin, en boule, en chausson, en galettes ...
Pour souder 2 morceaux de pâte, mouiller les 2 faces à souder à l'aide d'un pinceau. Garnir la pâte après la deuxième pousse, au moment du façonnage.
Lors de la seconde pousse, couvrir avec un linge sec ou un film plastique afin d'éviter le croûtage.
Cuire à 230°C (th. 7-8) pendant 15 à 25 minutes selon le poids des pièces.
- Pain au roquefort et aux noix :
Ingrédients :
950g de farine de PAIN9 - 50g de farine de seigle - 300g de pâte fermentée - 700g d'eau - 18g de sel - 15g de levure fraîche - 150g de roquefort - 200g de noix écalées
Méthode :
Couper le roquefort en dés assez gros et ajouter les noix grossièrement hachées et grillées.
Dans le pétrin à spirale : incorporer les farines, la pâte fermentée, la levure, le sel et l'eau et pétrir 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse.
Incorporer les ingrédients arômatiques (roquefort, noix) et pétrir 1 à 2 minutes en 1ère vitesse.
Pointage : 1h30.
Découpage : 8 pièces de 300g.
Apprêt : 1 heure.
Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec buée
Conseil : il est agréable de retrouver dans le pain des morceaux entiers de roquefort : il faut donc limiter le pétrissage après l'incorporation du fromage, sous peine de le voir fondre dans la pâte.
- Pain au gruyère :
Ingrédients :
Pour la pâte : 600 de farine PAIN9 - 10g de sel - 30g de levure - 1 oeuf - 100g de beurre - 300g de lait - 175g de fromage rapé
Pour la garniture : 175g de beurre - 200g de fromage - 1 cuillère à café de moutarde - Paprika
Méthode :
Dissoudre la levure dans un peu de lait. Commencer à pétrir une pâte avec la farine, le sel, le beurre ramolli, l'oeuf et la levure délayée. Ajouter le lait progressivement. On doit obtenir une pâte souple et bien lisse. Ajouter le gruyère rapé et vérifier qu'il soit bien mélangé.
Laisser reposer 30 minutes recouvert d'un linge. Rabattre la pâte et la placer au frais 30 minutes.
Peser des petits pâtons de 40g. Les bouler. Les déposer sur des plaques recouvertes de papier de cuisson ou graissées.
Préparer la garniture : travailler le beurre en pommade, la moutarde et une pincée de paprika ; ajouter le gruyère rapé.
Tartiner le dessus de chaque boule. Laisser la pâte doublée de volume
Cuire à 220°C (th.7) 20 à 25 minutes.
-Pain d’épices :
Ingrédients :
Pâte mère : 125g de farine PAIN9 - 125g de farine de seigle - 200g de miel - 50g de sucre
Pâte finale : 500g de pâte mère - 50g de farine PAIN9 - 10g d'épices pour pains d'épices - 5g de levure chimique - 1 oeuf
Méthode :
Réaliser d'abord la pâte mère : faire chauffer le miel avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fondus (70-80°C). Il ne faut surtout pas le faire bouillir. Laisser un peu refroidir et faire une pâte avec les deux farines mélangées et tamisées. Laisser cette pâte reposer environ une semaine dans une terrine au frais (dans une cave par exemple), recouverte d'un papier film.
Au bout de ce temps, reprendre la pâte et la malaxer un peu pour lui donner de la souplesse. Ajouter l'oeuf ainsi que la levure chimique et les épices tamisées avec la farine. On doit obtenir une pâte assez souple et homogène.
Détailler selon la forme souhaitée. Poser sur une plaque ou sur papier cuisson. Dorer à l'oeuf battu. Cuire à four modéré, 180-200°C (th. 6-7) pendant 5 minutes.
Mettre dans une boîte hermétique après refroidissement et attendre quelques jours avant de les consommer.
- LES ÉPICES DU PAIN D'ÉPICES :
Il est possible de trouver dans le commerce des épices composées servant à la préparation des pains d'épices. Ces préparations ont l'avantage d'être bien dosées, intimement mélangés et d'un emploi facile.
Voici deux compositions proposées :
Composition n°1 : 80g de cannelle en poudre - 70g de gingembre - 100g d'anis moulu - 100g de coriandre - 80g de fenouil - 60g de muscade - 60g de girofle en poudre
Composition n°2 : 60g de cannelle en poudre - 25g de muscade - 50g d'anis étoilé (badiane) - 40g de girofle en poudre - 5g de gingembre - 6àg de coriandre
Les astuces du meunier : les pains spéciaux
> Le pain de campagne : grâce à sa mie bise et son goût légèrement acidulé de levain de seigle, c'est la saveur du terroir. Il se marie parfaitement avec la charcuterie, le foie gras et le fromage.
> Le pain complet : il est fabriqué avec de la farine de blé et des issues de triticale. Sa mie est bise et sa saveur est caractéristique. Le pain complet est recommandé pour les problèmes de transits intestinaux et est conseillé si vous voulez prendre soin de votre forme et de votre ligne.
> Le pain de seigle : c'est le pain des grandes occasions. Il s'associe particulièrement aux fruits de mer, aux poissons et aux saumons fumés. C'est la puissance de l'arôme du seigle avec une croûte épaisse, une mie dense et foncée.
> Le pain compagnon : c'est un pain rustique qui n'est pas sans rappeler le goût d'antan. Sa mie foncée dégage les arômes de levain.
> Le pain muesli : il est idéal pour le petit déjeuner et le goûter pour retrouver force , énergie et vitalité. En effet, il est riche en céréales (blé, orge, seigle, avoine), riche en fruits confits (papaye, abricot, ananas, orange) et riche en graines (lin brun, lin jaune, millet, sésame, pavot bleu).
> Le pain au maïs : la farine de maïs et la poudre de beurre apportent un agréable fondant en bouche. Les graines de tournesol et les épices permettent d'obtenir un pain original au goût incomparable.
> Le pain plaisanthym : à lui seul, il incarne toute la Provence. Il associe la farine d'épautre, la farine de sarrasin, les graines de sésame, le thym et le romarin. Les herbes de Provence rappellent toutes les sensations méditerranéennes.
> Le pain forestier : c'est l'authenticité du terroir. Il est riche en germes de blé et en graines (tournesol, sésame, soja, lin brun). Grâce à sa mie ambrée et son goût légèrement acidulé, on retrouve les saveurs oubliées.
> Le pain au son : riche en fibres, il est le compagnon idéal de la charcuterie et du fromage pour un goût authentique.
> Le pain graines de champion : un pain super craquant riche en graines et en germes de blé qui offre une véritable moisson d'énergie. Sa personnalité lui permet d'accompagner tous les plats mais c'est au petit déjeuner lorsqu'il est légèrement grillé qu'il diffuse tous ses arômes.
> Le pain aux éclats de céréales : c'est le pain gourmand par excellence. Il croustille à l'intérieur comme à l'extérieur et accompagne agréablement tous vos plats en les rendant plus craquant. De plus, il est riche en céréales, en germes de blés et en vitamines E.
> Le pain aux 6 céréales et 5 graines : avec 6 céréales et 5 graines, ce sont toutes les couleurs de nos campagnes en une seule bouchée. En effet, le mariage des farines de froment, d'orge, de sarrasin, d'avoine, d'épautre avec le craquant des graines de tournesol, de millet, de sésame et de lin brun et jaune nous offre un voyage à travers les champs.
> Le pain au châtaignes, figues et noisettes : la croûte épaisse et craquante, la mie ambrée comme les feuilles de l'automne, le goût puissant de la châtaigne, la finesse de la figue et le craquant de la noisette font de ce pain un pain de saison. L'idéal est de l'associer avec le foie gras ou les fromages à pâte molle.
> Le pain indien : c'est un pain exotique à mie dorée semée de petites épices (curcurra, cumin, paprika, muscade). Ces épices se marient merveilleusement bien avec les fibres de noix de coco, d'où émergent des saveurs lactiques. Il est idéal au petit déjeuner, grillé avec de la confiture.
> Le pain nordique : sa mie foncée et parsemée de graines donne un goût très marqué et d'une excellente conservation.
Il accompagnera tous vos plats du petit déjeuner au dîner.
> Le pain Moualou : c'est l'association de farine de blé, de triticale et d'avoine pour un pain à la mie moelleuse et fondante. C'est le pain "nouvelle génération", en effet grâce à sa forme de long pavé, il permet d'élaborer des buns, des kebabs, des pizzas ou des burgers. Sur l'emballage, vous trouverez des recettes et suggestions.
Les farines des moulins de l'Andelle
• Types de farines
> Les farines pour pains courants
- Type 55 : "blanche de blé"
- Type 65 : "crème de blé"
- Type 65 : "crème de triticale"
- Type 65/80 : "PAIN9 au triticale"
> Les farines pour pains saveurs
- Panipain : "pain à l'ancienne"
- Tradition (pain de tradition française)
- Épautre
- Sarrasin
> Les farines pour pâtisseries
- Pâtissière Type 55
- Farine de gruau Type 55
- Feuilletage
- Pâtissière en sachets de 500gr et 1kg
> Les farines biologiques
- Type 80 à la meule
- Type 110 à la meule
• Gamme de farines pour pains spéciaux "prêtes à l'emploi"
> Les classiques
- Campagne
- Complet
- Son
- Seigle
- Complebis
> Les céréales et les graines
- 6 céréales / 5 graines
- Graines de champion
- Pains aux éclats
- Forestier
- Pain au lin
- Pain au maïs
- Nordique
> Les typés
- Compagnon
- Châtaigne, figue, noisette
- Plaisanthym
- Indien
> Les viennoiseries et les brioches
- Moualou
- Pain de mie, toast
- Viennois beurre
- Brioche beurre
- Croissant
• Les "plus" pour un meilleur pain
> Les moules cuisson
- Barquette en bois (2 modèles
- Moule en papier en
forme de coeur
> Les améliorants de panification
- Forcine (pain blanc)
- Goulandel (mie crème)
- Reflex (détente)
- Gelandel (anticloque)
- Pâtes levées (viennoiserie)
• Ingrédients pour farines de pains courants
>Type 55 "Blanche de blé"
Ingrédients : farine de blé, farine de fève, gluten de blé, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.
On obtient un pain bien développé à mie blanche.
> Type 65 "Crème de blé"
Ingrédients : farine de blé, farine de triticale, gluten de blé, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.
L'incorporation de la farine de triticale permet d'obtenir un pain au goût moelleux et de meilleure conservation : "la baguette ne sèche plus".
> Panipain
Ingrédients : farine de blé, farine de triticale de type 80, gluten de froment, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.
> PAIN9
Ingrédients : farine de blé de type 55, farine de triticale de type 80, gluten de froment, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.
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